□田海燕

中国传统菜系中，无论四大（鲁、川、粤、淮扬）还是八大（鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽），鲁菜总居首位，川菜常被视为“第二”。作为成都人，我对此曾心存疑惑，甚至不满。毕竟，“吃在中国，味在四川”深入人心，川菜馆遍布全球，更有传闻说京沪食客周末打“飞的”来蓉只为火锅川菜。生活在成都，下楼即享百味，这份口福让我坚信川菜当为魁首。

然而，两次受山东省散文学会之邀踏上齐鲁大地采风后，我的味蕾认知被彻底颠覆。回到成都，竟吃着川菜想念鲁味，大有“喜新厌旧”之感。

其实，我与鲁菜早有渊源。20世纪80年代，我的婚宴就设在成都提督街的国营“齐鲁餐厅”，这源于表叔的推荐。表叔是地道美食家，深谙川菜精髓并致力于传承创新。他不仅为我选在此处，其子的婚宴亦然。当时不解其意，直至两次山东之行，才似乎找到了答案。

入夜，大明湖边的“闫府私房菜”，店面不大，也不豪气。二楼的灯带广告：“闫府私房菜 正宗鲁菜 四代传承”，在夜幕中透出一种低调的奢华，令人充满遐想和无限期待。上得二楼，食客六七成，不算太热闹也不算冷清。水果、冷盘、热菜，依次上桌：糖醋鲤鱼、油焖大虾、九转大肠、爆炒腰花、四喜丸子、黄焖鸡块……这些地道的鲁菜名品，其造型、刀工、摆盘，精细的烹饪手法把食材原有的鲜香交融得更加突出，富有层次感，那种与川菜完全不同的美味瞬间征服了我，惊艳了吃惯川菜的舌头，吃得忘乎所以。

糖醋鲤鱼是鲁菜中的经典名菜，但听菜名好像并无独到之处，因为淮扬菜有西湖醋鱼，川菜也有糖醋排骨和糖醋鱼等，味道都是甜酸味，只是有的偏甜有的偏酸。然而，鲁菜中的糖醋鱼，用的是黄河鲤鱼，金鳞赤尾，非常漂亮，典故中的鲤鱼跳龙门，用的就是它们的形象。黄河鲤鱼不但有美艳的外表，其肉质肥嫩，味道鲜美，属鲤鱼中的上品食材，再经过厨师妙手烹饪后，端上桌的摆盘又是弯腰欲跳跃而起的造型，让人也忍不住想动筷子。如果把黄河鲤鱼换成其他地方的鲤鱼或者草鱼，那口感就大打折扣了，所以，只有在山东本土才能吃到正宗的糖醋鲤鱼。

再说说四喜丸子，之前我只吃过淮扬菜狮子头，觉得这道四喜丸子怕是学来的吧，然而非也，它本就属于鲁菜。鲁菜在中国饮食文化史上最为悠久，是我国传统四大菜系中唯一的“自发型”（原创型）菜系。其系统烹饪理论和烹饪技法影响到了其他诸多菜系的形成，包括川菜。鲁菜几乎奠定了中国饮食文化的基础，照此推演，那就先有四喜丸子后有狮子头了。据查，四喜丸子与狮子头的做法基本一致，只是四喜丸子限用四个大肉丸，主要用料为海参、海蟹、海虾、猪肉等，这些都是山东当地地道的食材。四喜丸子就菜名来说取得太讨人喜爱了——四喜为人生的福禄寿喜四大喜乐事，常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以示美好祝愿。面对四喜丸子，哪有不吃的道理，动筷夹一小块送入嘴中，丰厚的复合肉香，鲜嫩之极，抚慰着舌尖的畅快。

作为自发型菜系，鲁菜具有得天独厚、天时地利人和的条件。黄河中下游流域的农耕文化十分发达，商周时期山东就是其中心区域之一，只不过当时由两个小国组成，一个叫齐国，一个叫鲁国。鲁国秉承周朝礼乐典仪，为“礼仪之邦”。富庶之地滋养了餐饮文化，“食不厌精、脍不厌细”的饮食主张是鲁菜烹饪技法的要点，使得鲁菜成为中国历史最悠久、技法最丰富的菜系。后又因地理差异，形成沿海的胶东菜、内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大鲁菜体系，也一度成为明清朝廷认证的官府菜。显而易见，鲁菜的地位最高，所以不论是前四大菜系还是后八大菜系的排行，它都是头牌，地位难以撼动。我也理解了当年表叔对成都齐鲁餐厅的钟爱之心和推崇之意。

我们到访章丘，是朝拜易安居士的故居。大概是“爱屋及乌”，因为李清照，我竟然对章丘大葱一“尝”如故，大有相见恨晚之意。章丘大葱，全国闻名，清香爽口微甘，蘸上特制的酱料，放在薄薄的煎饼上，再裹上鲜嫩的羊肉，一口咬上去，天上人间，鲜美之极，大脑皮层第一反应就是四个字：太好吃了！

餐桌上除了大葱，还有奶汤鲫鱼、油酥小黄鱼、葱烧海参、烤乳鸽、现烤的精致小点……饱满的口感在唇齿间碰撞、层次丰盈的口味在舌尖上跳跃，分分秒秒都是口福满满的喜悦。所有的菜品，完全挑不出哪怕一丁点的不适和毛病，比如说太甜太咸太淡，味道恰到好处，无可挑剔。在一大桌诱惑迷人的鲁菜面前，长胖和减肥的担忧完全遁迹，被美食征服了的我，哪管体重问题，只嫌自己的胃太小了。

胃是有记忆的，特别对从小吃惯了的家乡口味，很不容易改变。然而在山东六天，顿顿鲁菜，百吃不厌，不怕你笑，吃了上顿盼下顿。即便回到成都，心中还念念不忘鲁菜的味道，逢人便说没想到鲁菜这么好吃！好友曾赠我1.6米长的山东大葱，生蘸酱吃，美味无比。再次到山东，在菏泽、济宁两地才知道，不但大葱好吃，小葱清香微甜，蘸酱一样好吃。

东营是采风行程中的一个点位，黄河在这里进入渤海。离海近，自然海鲜就多，我对海鲜天生有好感，鲁菜中有不少以海鲜为主食材的佳肴。记得20世纪90年代，全国电影宣传工作会议在青岛召开，我作为四川团唯一的新闻记者应邀参加。一日傍晚去海边散步，走过栈桥附近，无目标地选了一家大排档。汽蒸了三盘，扇贝、花蛤、蛏子，外加一个蘸碟。不蘸配碟，原味原汁鲜到前所未有的味蕾体验；蘸了，鲜味更浓更稠更厚，粘在舌尖上缠绵许久。太好吃了，我们三人一眨眼工夫，就见了盘底。从此，青岛的海鲜储存于我的味觉记忆里，再也无法抹去。

以后一遇海鲜，我都会选汽蒸或清蒸，但都无法和青岛那晚的美味相媲美。这次到东营——黄河的入海口，心里想着的就是尝尝同属山东省的海鲜是否有着我记忆中的那道彩虹。东营、青岛两地地理水质略有不同，海里生物也会不同，我有思想准备，没敢有多大的奢望。山东人的热情豪放体现在那一大桌每样菜品都分量十足上，河鲜海鲜一样都不能少，其他不说，单说那一大锅汽蒸海鲜，虾蟹鱼类贝类堆得老高，那气势已把我记忆中的三小盘青岛海鲜抹杀得七零八落了。其实，青岛有青岛的美好回味，东营有东营的现场体验，此行足矣。

除了宫廷菜，我们还品尝了具有浓郁烟火味的特色美食和民间传统鲁菜：在菏泽喝了单县头一锅羊肉汤，在郓城吃了壮馍和小米拌饭，在梁山吃了大郎饮饼好汉肉，在曲阜吃了甏肉，也认识了“甏”字。甏是深型器皿，选用五花肉放入其中，再经特殊秘方烹饪成口感柔嫩、肥而不腻的甏肉，是济宁市有名的特色小吃，已有六百多年的历史。

不得不承认，山东是中华民族最早讲究吃、最早将吃升华为饮食文化的区域。在同一时期的许多地方，果腹是基本的生存要求，也包括我们四川，就地取材煮熟弄点盐就成的饮食习惯，是生活的常态。之后虽然也逐渐形成独特的地方餐饮特色，但确实不能跟注重礼仪、食材丰富、选材考究、制作精细、分工严密、盛器讲究、色香味意形俱全的鲁菜相比的。

那么，问题就来了，不说八大菜系，只说传统的四大菜系中川菜、粤菜、淮扬菜的发展越来越好，菜馆在全国遍地开花，风光无限。相比之下，鲁菜的存在感却越来越低，被大众提及的次数少得可怜。什么原因？我不知道，我不是专门研究餐饮文化的学者，当然找不到答案。我以一个刚领略了鲁菜魅力的食者之感受，认为最重要的一点是原生食材问题吧。只有在山东本土，才可以在第一时间为鲁菜输送新鲜优质的食材，才可以保证鲁菜的品质。

看来，我如果馋了，想吃鲁菜，也只有像北京上海人飞来成都吃川菜那样，也打“飞的”到齐鲁吧。